台湾圆寂的星云法师，因生前患糖尿病，长期洗肾，使得各界对于素食者的糖尿病患比例多这件事，引发关注。

很多洗肾患者是从糖尿病开始，进展到需要洗肾的阶段。实际上素菜为了增添风味，经常使用油、糖或沙拉酱等方式调味，反倒制造高油、高碳水、低蛋白质，2高1低的陷阱，引发血糖异常。那么素食者应该如何避免糖尿病呢？

王昀仪营养师表示，素食者多会食用杂粮类食物，地瓜、南瓜、皇帝豆、莲藕、鹰嘴豆等。不少人以为他们是蔬菜，实际上他们应当是淀粉，若食用过多会造成血糖升高。

同时，不少素食料理为了让风味丰富，经常使用油炸、甚至加入沙拉酱等，变成高油高糖的料理，吃下后容易引发饭后血糖异常升高。除此之外，素食者蛋白质类食物摄取较少，三大营养素摄取比例容易失调，演变为高油、高碳水、低蛋白质的饮食习惯，长期下来易造成血糖异常问题。随意购买一些素食食品，就能注意到五谷饭比例偏高、配菜常见到有南瓜、土豆、杏鲍菇，或是油豆腐。这样的饮食，容易造成蛋白质摄取偏少以及油脂摄取偏高，吃过以后的结果，就是血糖异常上升。

至于造成糖尿病的可能原因，王昀仪营养师认为，是因素食者在食物摄取上种类限制较多，为了在有限的食材范围内，展现不同的风味，在烹调时会相对复杂。不论是否吃素，市面上的素食自助餐，有时可看到油炸过的素肉，甚至上面有沙拉酱等好吃的素料，而这些料理的糖、油、酱料添加较多，过度调味容易额外摄取过多的热量，让原本吃素是为了养生的目的，反而成为一种负担。

另外王昀仪营养师表示，素食者食物种类摄取通常缺乏蛋白质，都是蔬菜类跟杂粮类居多，容易在餐后2到3小时感到饥饿，会促使想再吃东西的欲望。而办公室下午茶时间通常在这个时间点，若经常喝饮料或吃饼干、蛋糕等精致淀粉摄取，不只体重增加也让血糖升高，将刺激更多胰岛素分泌，长此以往导致胰脏超量工作，反应变得不够敏感，而引发糖尿病。

最后，针对素食者的饮食建议，王昀仪营养师建议素食者多吃天然食材，不过度加工及调味。并且适量摄取蛋白质食物，例如豆腐、豆干、生豆包、豆浆、毛豆等豆制品。

其中王昀仪营养师特别强调，要避免百页豆腐这个“陷阱”！很多人，不论吃不吃素，以为百页豆腐是豆腐，其实百页豆腐主要是由大豆蛋白加上大豆油制成，不同的制造商会添加不同的成分，有些会再添加淀粉和盐调味，有些厂商还会添加糖、味精等等，所以百页豆腐被认为是加工程度很高的豆类制品。

最后营养师提醒，较健康的豆制品为无糖豆浆、生豆包、臭豆腐（未油炸）、嫩豆腐、传统豆腐、五香豆干、小方豆干、黄豆干等，建议大家可多摄取这类优质的豆制品，才能吃出健康。