对丹麦18项研究的分析发现，摄入蔬菜（非淀粉类，如土豆等）与降低2型糖尿病风险相关。对54,793名年龄在50至64岁之间的人进行的研究发现，其中7,695人（14%）患有糖尿病。吃蔬菜最多的人，尤其是叶类和十字花科蔬菜，患2型糖尿病或肥胖的可能性最低。

18项研究中有一些在蔬菜消费分析中纳入了土豆，而另一些则没有。根据包括土豆在内的研究，吃土豆最多的参与者患糖尿病的风险比吃最少的参与者高9%。此外，如果他们避免油炸土豆、薯片和黄油土豆泥，他们患糖尿病的风险就不会增加。土豆是世界第四重要的主粮作物，仅次于小麦、玉米和水稻。土豆可能是健康的，但这取决于你如何烹饪它们以及你在土豆中添加什么或与土豆一起吃。

蔬菜热量低，可溶性纤维、酚类和硝酸盐含量高，有助于预防糖尿病。可溶性纤维未经吸收地通过上肠到达结肠，在您的结肠中，健康细菌会分解可溶性纤维，形成短链脂肪酸(SCFA)，然后进入您的血液。链脂肪酸通过降低高血糖、高血压和有害的胆固醇来帮助治疗和预防糖尿病。可溶性纤维还可以减少炎症通过帮助增加粘液层，防止有害细菌进入内结肠细胞。当您食用大量富含纤维的食物时，健康细菌的数量会增加，这会减少有害细菌的数量，因为它们很难穿过粘液从内结肠细胞中获取食物。

你吃的东西决定了结肠中生长的细菌类型。植物性饮食会促进细菌生长，有助于分解抗性淀粉和其他可溶性纤维，从而帮助生成
维生素生物素、叶酸和维生素K，这样有助于：
•刺激您的免疫力，保护您免受感染；
•预防糖尿病降低血液中的糖和胰岛素水平；
•降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平；
•产生丁酸盐，可能有助于减少患癌症或炎症性肠病的机会。

每个人都应该多吃蔬菜，蔬菜具有众多好处，其中之一是通过增加结肠细菌产生短链脂肪酸来减少炎症，从而有助于预防许多疾病。可以包括土豆，但尽量使用更健康的烹饪方法（蒸、烤、煮等），并限制最喜欢的高脂肪、高热量添加物。