关于3种面食的说明

死面：就是用凉水混合面粉和出来的面团，不经过任何的工序。死面做出来的面食不容易被消化，具有饱腹感，升糖指数较低。我们常吃的面条、水饺、馅饼等都是用死面做出来的。

烫面：就是用热水或沸水和出来的面，主要是将面筋烫软，水温越高，面团就会越软，吃起来没有嚼劲还有一些粘牙。比如葱油饼、蒸饺、锅贴等会用烫面制作。

发面：就是在死面的基础上，添加了一些酵母，经过发酵后，使面团变的蓬松，发面的特点主要为口感好，人体易消化，它的升糖指数比死面要高出不少。我们日常吃的馒头、花卷、包子、大饼等主食基本是发面来制作。

三种面食就升糖指数（GI值）而言：发面 > 烫面 > 死面。

发面更容易升高血糖是因为面粉经酵母菌发酵后，淀粉颗粒糊化程度更高，淀粉的分子链被打断成短链，甚至形成了寡糖、双糖，更容易被消化吸收，经过胃肠道酶的作用，很快就被分解变成葡萄糖而吸收入血液，会让餐后血糖迅速提升。

在一些糖尿病筛查鉴定中会用到“馒头餐试验”，也就是对空腹血糖≥10mmol/L的患者，用发面馒头代替75克葡萄糖水做糖耐量实验，目的是防止血糖已经很高的患者，喝进糖水后血糖严重增高，从而避免糖尿病急性并发症高血糖高渗状态的发生，由此可见发面馒头的升糖威力不一般。